Alimentos reguladores o protectores
Son aquellos alimentos ricos en sustancias especiales que participan en el metabolismo, ayudan a reparar los tejidos, intervienen para potenciar los sistemas de defensa natos y por lo tanto, son imprescindibles para la salud.
Recordemos que los alimentos están formados por nutrientes, que pueden ser macro o micronutrientes.
Para tratar de distinguir un alimento de otro, según su composición nutricional se ha utilizado la de los alimentos energéticos, constructores y reguladores. Esto no significa que cada tipo de alimento contenga un solo tipo de nutriente.
En el caso de los alimentos reguladores, es mucho más fácil encontrar elementos reguladores, por ejemplo: la carne vacuna, es un alimento formado principalmente por proteínas, por lo tanto, un alimento constructor por excelencia, pero, contiene hierro y otros minerales, que pertenecen a la categoría de «reguladores».
En cualquier caso, tradicionalmente las frutas, vegetales y lácteos son los que se han considerado alimentos reguladores.
Los alimentos reguladores contienen principalmente:
- Micronutrientes: Vitaminas y Minerales.
- Fibra dietética,
- Antioxidantes y
- agua;
Últimamente se ha encontrado numerosos alimentos que contienen sustancias con propiedades biológicas especiales que algunos autores las definen como sustancias bioactivas y, otros alimentos nutracéuticos por sus características farmacológicas y puesto que encajan perfectamente en el tema de hoy, merecen una mención y, una publicación aparte.
Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el hombre en muy pequeñas cantidades.
Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo, como es el caso de la vitamina D y niacina se sintetizan endógenamente (la primera se forma en la piel por exposición al sol y, niacina que puede obtenerse a partir del triptófano. Las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intestinales.
Generalmente esta síntesis no es suficiente para cubrir las necesidades, por lo que tienen que ser aportadas por la dieta para mantener la salud.
Clasificación de las vitaminas
Son químicamente muy heterogéneas y clásicamente se han clasificado en dos grandes grupos en función de su solubilidad:
Liposolubles
(A, D, E y K), solubles en lípidos, pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos. Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.
Alimentos que contienen vitaminas liposolubles
| Vitaminas Liposolubles | Nombre Químico | Fuente | ||
|---|---|---|---|---|
| Vitamina A | BetaCarotenos |  | ||
| Vitamina A | Retinol |  | ||
| Vitamina D | Colecalciferol |  | ||
| Vitamina E | Tocoferoles |  | ||
| Vitamina K | Filoquinona Melaquinona |  |
Hidrosolubles
(vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos
Alimentos fuente de vitaminas hidrosolubles
| Vitaminas Hidrosolubles | Nombre químico | Fuente | |
|---|---|---|---|
| Vitamina B1 | Tiamina |  | |
| Vitamina B2 | Riboflavina |  | |
| Vitamina B3 | Niacina o Acido nicotínico |  | |
| Vitamina B5 | Ácido Pantoténico |  | |
| Vitamina B6 | Piridoxal o piridoxamina |  | |
| Vitamina B8 | Biotina | ||
| Vitamina B9 | Ácido Fólico |  | |
| Vitamina B12 | Cobalaminas |  | |
| Vitamina C | Acido Ascórbico |  |
Se han descrito trece sustancias que responden a esta definición.
Función general de las vitaminas
Cofactores de las Enzimas
En el micro universo biológico y bioquímico, las células de nuestros órganos nunca descansan, su trabajo consiste en hacer “reacciones” que pueden estar relacionadas con el metabolismo energético, bien sea para producir, utilizar o, conducir energía, entre muchos otros.
Este trabajo es regulado por cofactores, es decir, vitaminas y minerales. De ahí donde los micronutrientes su gran importancia, pues no habría reacción sin el cofactor.
Las reacciones enzimáticas
Un sustrato (materia prima) + una enzima (cuya función puede ser transformar el sustrato en uno o 2 productos utilizables) + co factor (agente regulador vitamina, por ejemplo + agente inhibidor.
Mientras más trabajo tengan las células, más vitaminas serán necesarias. Como en mujeres embarazadas o niños en edad de crecimiento.
Transferencia de protones y electrones
Otra función vital de las vitaminas es mantener la homeostasia a nivel celular, esto se logra en buena parte mediante el intercambio de iones, La vitamina E, K, B2, niacina, ácido pantoténico y la vitamina C; son las que se encargan de este proceso.
Antioxidantes
La vitamina E ejerce esta función estabilizando las membranas celulares, pero muchas vitaminas participan en la oxidoreducción, captando radicales libres.
Función de tipo hormonal
La vitamina D es regulada hormonal por la paratiroides para garantizar la disponibilidad de Calcio en nuestro organismo.
Pero no es difícil obtener suficientes vitaminas de la alimentación siempre y cuando esta sea balanceada. Como ya mencioné antes, los requerimientos son mínimos.
Consumir vitaminas en forma de suplemento no es necesario excepto en ancianos, niños y algunos atletas. A menos que se haya demostrado con estudios paraclínicos, la carencia de determinada vitamina.
Las Vitaminas – Función – Enfermedad carencial.
| Vitamina | Función | Enfermedad Carencial | |
|---|---|---|---|
| Liposolubles | |||
| Vitamina A | Componente del pigmento visual. Mantenimiento de epitelios especializados Resistencia a infección. | Ceguera nocturna, xeroftalmia. Metaplasia escamosa. | |
| Vitamina D | Facilita la absorción intestinal de Ca++ y Fósforo y la mineralización del hueso. | Raquitismo en niños. osteomalacia en adultos | |
| Vitamina E | Antioxidante - Secuestra radicales libres. | Degeneración Espinocerebelosa. | ¡ |
| Vitamina K1 | Cofactor en la carboxilación hepatica de procoagulantes | Diátesis hemorrágica. | |
| Hidrosolubles | |||
| Vitamina B1 Tiamina | Coenzima en reacciones de descarboxilación | Beriberi seco y humedo Sd. Wernicke. Sd Korsakoff | |
| Vitamina B2 Riboflavina | Coenzima flavina mononucleótido y flavina adenina dinucleótido, cofactores de enzimas en el metabolismo intermediario | Arriboflavinosis, queilosis, estomatitis, glositis, dermatitits, vascularización corneal. | |
| Niacina | Incorporada a NAD y a NAD fosfato, implicada en diversas reacciones redox | Pelagra las 3 D: Demencia, dermatitis, diarrea, | |
| Vitamina B6 Piridoxina | Los derivados sirven como coenzimas en muchas reacciones intermediarias | queilosis, glositis, dermatitis, neuropatía periférica | |
| vitamina B12 | Requerida para el metabolismo normal del folato y la síntesis de ADN | enf. del sistema combinada (anemia perniciosa megaloblástica y degeneración de los cordones de posterolarterales de la mèdula espinal | |
| Vitamina C | muchas reacciones de oxicacion- reducción y en la hidroxilación del colágeno | Escorbuto | |
| Folato | Esencial para la tranferencia y utilización de unidades de un carbono en la síntesis de ADN | Anemia megaloblastica, defectos del cierre dl tubo neural+ | |
| Ac. pantoténico o Biotina | Cofactor en reacciones de carboxilación | no hay síndrome definido |
Este tipo de enfermedades graves, lamentablemente aun las observamos en nuestros países latinoamericanos con bajos recursos, sobre todo en desnutrición proteico-calórica severa en niños en crecimiento.
Sin embargo, Ciertas condiciones en los adultos pueden contribuir a que presenten enfermedad carencial de vitaminas en específico: Alcoholismo, Enfermedad hepatica no alcohólica, condiciones de salud que impidan la absorción de las vitaminas liposolubles, trastornos nutricionales como la anorexia nerviosa o la bulimia.
Se ha demostrado que, pequeñas carencias de estos micronutrientes, pueden afectar nuestro desempeño en forma menos evidente, pero no menos importante.
Sustancias bioactivas
Se les ha dado esta designación a algunos componentes encontrados en pocas cantidades en los alimentos, debido a que son capaces de modular uno o varios procesos metabólicos para mantenernos saludables.
Son agentes particularmente efectivos con fines de defensa y señalización, de esta forma, a menudo, regulan vías celulares clave. Además, como resultado de su síntesis y el mecanismo de retroalimentación asociado, estas sustancias y sus precursores pueden interactuar con una variedad de enzimas.
Estas sustancias están siendo ampliamente estudiadas para obtener o sintetizarlas a fin de producir nuevos medicamentos.
Los minerales
Hay algunos imprescindibles y otros de los que se sabe que existen en nuestro organismo normalmente, pero en cantidades muy bajas llamadas trazas
Se absorben mal
Algunos como el calcio, hierro, magnesio y fosfato son estructurales
Otros como el sodio, potasio cloro tienen funciones en la regulación del agua.
Calcio:
Indispensable para formar y mantener Huesos. Sin embargo, un pequeño porcentaje de Ca en la sangre y se sabe que tiene funciones importantísimas en el intercambio iónico y liberación de hormonas como la insulina.
Fosforo:
está presente en el grupo de los llamados fosfatos que son estructuralmente indispensable en las moléculas de ADN, ARN y ATP. En su forma libre, se asocia con el calcio en la formación de huesos.
Magnesio:
La mayor parte se encuentra en tejidos óseos, sin embargo, el magnesio es importante en la síntesis de macromoléculas, la conducción nerviosa, la contracción muscular y se ha demostrado que es coadyuvante en la disminución de la presión arterial con el subsecuente beneficio en la salud cardiovascular.
Hierro:
Esencial para formar Hemoglobina y transporte de oxígeno, también presente en la proteína que conforma la musculatura: la mioglobina, que es la molécula responsable del movimiento musculo-esquelético.
Cobre:
es cofactor en la síntesis de mielina, la cubierta de las fibras nerviosas. Y también participa en el intercambio iónico.
Zinc:
participa en la síntesis de proteínas, así como ADN, ARN imprescindible en el metabolismo de la energía durante el crecimiento y desarrollo infantil.
Selenio:
es antioxidante, participa en la liberación de hormona tiroidea, y se ha vinculado con la prevención del cáncer. Por otro lado, su requerimiento diario es mínimo, y se ha demostrado que a altas dosis causas toxicidad aguda y muerte.
Yodo:
Forma parte de las hormonas tiroideas. Su carencia, es causa de bocio tiroideo y, graves trastornos del desarrollo del SNC en los recién nacidos y lactantes.
Sodio:
interviene en la regulación del agua corporal a nivel renal en respuesta a la hormona antidiurética producida en la hipófisis.
Potasio
también interviene en el equilibrio del agua corporal y la contracción muscular.
Cobre
es el menos comprendido de los minerales,
Manganeso
se le encuentra asociado a la matriz ósea con el calcio, fosforo y magnesio.
Molibdeno
por su parte interviene en el metabolismo proteico y de las moléculas de ADN y ARN. Por último
Flúor
bloquea la formación de ácido por las bacterias bucales, previene la desmineralización de los dientes, y mejora la re mineralización del esmalte dental perdido.
El Agua:
El agua tiene un sin número de funciones, por lo que le dedicaré un capítulo especial.
La Fibra dietética
Los antioxidantes
Fuentes:
Harper. Bioquímica ilustrada, 30e CAPÍTULO 44: Micronutrientes: vitaminas y minerales. David A. Bender, PhD. https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1814§ionid=127365360#1128661544
Human Nutrition. Authors: University of Hawai’i at Mānoa Food Science and Human Nutrition Program http://pressbooks.oer.hawaii.edu
Manual de Nutrición y Dietética Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/
