Origen de Cacao
De acuerdo con los Mayas, Aztecas e Incas, quienes fueron los primeros en cultivar el árbol del cacao (Theobroma cacao, del griego “theo”- Dios- y “broma” alimento-; es decir, “Alimento de los Dioses”), el chocolate era un regalo de los Dioses, consumido solamente por las personas ricas y poderosas, en ocasiones especiales.
La palabra “cacao” deriva del Olmec y del subsecuente lenguaje maya “kakaw” y el término relacionado con el chocolate “cacahuatl” es nahuatl (lenguaje azteca).
Componentes del Cacao.
| Información nutricional | Componente | Descripción breve. |
|---|---|---|
| Ácidos grasos | Oleico, palmítico y esteárico | 20 - 22% |
| Metilxantinas | Teofilina y teobromina tiramina, y menos cafeína | |
| Aceites esenciales | Lecitina, lisina, luteolina, manteca de cacao | |
| Polifenoles | Flavonoides | |
| Sustancias Neuroactivas | Serina, serotonina, taninos, tiramina, treonina; | Neurotransmisores estimulantes. |
| Vitaminas | Complejo B, vitamina C y E, Calcio, fósforo y hierro. | |
| Calorías | 500% de calorías | Hipercalórico, por el gran contenido de grasas y azúcares. |
| Compuestos volátiles | Ésteres, hidrocarbolactonas, monocarbonildos, piroles | |
| Compuestos responsables del sabor | ésteres alifáticos, polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados. |
El chocolate y la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Todo apunta a que en realidad existe una asociación benéfica entre el consumo de chocolate y la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Estudios científicos han conducido a la conclusión de que tales efectos pueden explicarse en gran medida por los efectos benéficos de los flavonoides (del tipo de los flavonoles) contenidos en el cacao, así como en el vino, el té y son conocidos por sus efectos antioxidantes
Estudios in vitro en modelos animales y en células humanos ex vivo han sugerido diversos mecanismos a través de los cuales, los flavonoles contenidos en el cacao pueden ejercer sus efectos benéficos. Dichos mecanismos involucran un efecto antioxidante a través de la inducción de la producción de óxido nítrico gracias a un aumento de la actividad de la sintasa endotelial de óxido nítrico (NO).
Otro efecto es una acción antiplaquetaria que afecta la agregación y adhesión de las plaquetas. Por otro lado, se ha asociado los flavonoles a la modulación de la interacción leucocito-endotelio especialmente a través de la disminución de la acción de moléculas de adhesión celular e interleucinas; finalmente, se ha encontrado que dichos compuestos son capaces de coadyuvar en la regeneración endotelial a través de la inducción de la formación de células progenitoras de endotelio.
Sin embargo, estudios epidemiológicos aun no son suficientes como para hacer una indicación médica formal del cacao y quedaría por establecer la dosis adecuada para el tratamiento de la enfermedad cardiovascular. En efecto, si bien se sugiere que una onza (28.7 g) de chocolate obscuro es la medida idónea, no existe un consenso al respecto y ciertamente, al momento actual, carecemos de evidencia definitiva sobre el asunto.
El cacao y la hipercolesterolemia.
A este respecto existe mucha controversia debido a la gran carga calórica del chocolate y la gran cantidad de ácidos grasos que lo componen.
Algunos estudios han demostrado que el alto consumo de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido esteárico, está asociado con un aumento del riego de enfermedad cardiovascular, el cual ha sido estudiado independientemente encontrándose que tiene un efecto neutral sobre la ECV.
El chocolate tiene un 30 % de ácido esteárico; el ácido esteárico es absorbido por el intestino y transportado por los quilomicrones y partículas remanentes antes de ser recolectado por el hígado.
Una vez allí, ocurre una paradoja interesante y es que el exceso de ácido esteárico es convertido en ácido oleico, mediante una enzima desaturase en el hígado, y luego recircula en complejos de lipoproteínas como ácido oleico, el cual no posee en absoluto efecto hipercolesterolémico. Por lo tanto, la conversión al ácido oleico puede explicar porque el esteárico no eleva las concentraciones plasmáticas de colesterol en la fase post hepatica, luego de su conversión a ácido oleico.
La adicción al Chocolate
Debido las sustancias neuro activas que mejoran el estado de ánimo y sus propiedades antidepresivas. La feniletilamina (FEA) es una de las tres sustancias en el organismo que produce atracción sexual, las otras dos son la dopamina y la norepinefrina. Las tres juntas producen sensación de euforia e inseguridad, luego, deseo.
Los científicos especulan que la depresión post-ingesta puede deberse a que FEA deja el organismo, por ello, la “necesidad” de seguir consumiéndolo.
Lo más probable es que una combinación de las características sensoriales del chocolate, su composición nutricional, e ingredientes psicoactivos combinados con fluctuaciones hormonales del mes y cambio de humor entre las mujeres, formaría el modelo de compulsión al chocolate.
El chocolate y la Migraña
La migraña es una cefalea vascular recurrente, caracterizada por un comienzo unilateral y dolor intenso, acompañado de intolerancia a la luz y otros síntomas, que puede durar horas o días.
Algunos alimentos se citan como agentes detonantes de la migraña. Aunque tradicionalmente el chocolate ha sido identificado como un alimento que puede provocar la aparición de la migraña, los estudios científicos no muestran una evidencia clara de esta relación.
Existen dos teorías que relacionan el consumo de algunos alimentos con la aparición de migrañas.
La teoría vascular
Según esta teoría las aminas “vasoactivas” de los alimentos provocarían una vasodilatación que se asociaría al dolor provocado por la migraña.
De acuerdo con la teoría vascular existirían episodios de vasoconstricción (disminución del flujo sanguíneo en el cerebro) a menudo asociada al “aura”, sensación de luz o calor que precede a la migraña, seguidos de una reacción de vasodilatación que se asocia con el dolor.
Las aminas “vasoactivas” de algunos alimentos se asociarían a estos episodios de vasodilatación. Entre estas sustancias debemos destacar la tiramina, histamina y la β-feniletilamina (BFEA).
Chocolates, cacahuetes, quesos madurados (Camembert, Parmesano y Cheddar), derivados cárnicos y vino tinto, contienen proporciones variables de estas aminas. El chocolate contiene BFEA y tiramina.
Existen diversos estudios que han intentado relacionar las aminas biógenas exógenas con la migraña. Sin embargo, no son concluyentes
Podemos citar el estudio de Marcus et al. (1997), en el que se estudió específicamente la ingesta de chocolate y su relación con la migraña. Evidenciando que no existe relación entre la ingesta de chocolate y la migraña e incluso se demostró en sujetos convencidos de que el chocolate era el detonante de la aparición de su migraña. Por lo tanto, podríamos concluir que sólo en menos de un 5% de los casos puede ser el chocolate el responsable.
¿Por qué muchos pacientes asocian el consumo de chocolate con la migraña?
Quizá la explicación reside en que el deseo y consumo de dulces y/o chocolate, por sí mismos serían un síntoma prodromal de la migraña. Dicho en otras palabras, el deseo y consumo de dulces y/o chocolate sería un síntoma de aparición, más que la causa directa.
Otras causas se han citado como factores desencadenantes de episodios de migraña, entre ellas debemos citar una nutrición inadecuada, situaciones de stress, cambios de horarios u horarios inadecuados, que comportan alteración en los biorritmos orgánicos, por lo que deberíamos descartar al chocolate como un inductor significativo en episodios de migraña.
Conclusión.
De todo lo anterior, se concluye que, si bien el chocolate es un alimento con un alto valor calórico, posee ciertas virtudes, siempre y cuando se lo consuma con moderación.
La moderación es esencial, por un lado, debido a su contenido calórico y, por otro, debido a que es muy dable que se presente compulsión hacia este alimento, especialmente en el sexo femenino.
Con respecto a sus grasas, aún existe controversia acerca de su aterogenicidad. Y su contenido en polifenoles le otorga propiedades antioxidantes que se han vinculado con la prevención de la enfermedad cardiovascular.
