Se conocen como polisacáridos por estar constituidos por cadenas de muchos monosacáridos (azucares simple). Son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa (fibra).
El glicógeno se produce en el cuerpo humano. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo.
Importancia nutricional.
Eso significa por ejemplo que un individuo en crecimiento, dejará de crecer o crecerá a un ritmo más lento de lo normal y, en una persona adulta, las proteínas no podrán cumplir con su función de regeneración y de mantenimiento, el organismo empleará mecanismos de sobrevivencia tales como la disminución de su actividad y el deterioro de sus propios tejidos, lo que traerá, como consecuencia, una baja capacidad para el trabajo físico y un desgaste progresivo del organismo.
La fuente de energía adecuada entonces, son los carbohidratos complejos. Los alimentos ricos en polisacáridos a diferencia de los azucares, aportan además de energía, fibra, proteína, vitaminas y minerales.
Se les encuentra en los panes, pastas, cereales, (arroz, legumbres, maíz, cebada, avena, etc.) El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, ya que se descomponen en glucosa más lentamente que los carbohidratos simples y por lo tanto proporcionan una corriente progresiva constante de energía durante todo el día.
En el caso de pacientes diabéticos se recomienda eliminar solo el consumo de azucares simple, no exceder los requerimientos energéticos, y que el consumo de carbohidratos sea a base de alimentos ricos en almidón, fibra y vitaminas.
Alimentos fuente de carbohidratos complejos.
| LEGUMINOSAS | Frijoles (caraotas, y otros tipos de frijoles), garbanzos, lentejas, arvejas o chícharos. |
| FRUTAS RICAS EN FIBRA | ciruela, mango, papaya e higo. |
| VEGETALES HARINOSOS TUBÉRCULOS | Yuca, papa, plátano, auyama, batata, ñame, |
| HORTALIZAS RICAS EN FIBRA | Zanahoria, espinaca, coliflor, brócoli, repollo. |
| CEREALES | Trigo, maíz, arroz, avena, cebada (harinas y productos derivados de estos como pan, arepa, tortillas, casabe, etc.) |
PAN: Carbohidrato complejo por excelencia
El pan, como todos los cereales, es un alimento fundamental en la dieta y, en la antigüedad, los pueblos mediterráneos comían pan y poco más.
El pan tiene también muchas ventajas económicas, ya que es barato y ha sido tradicionalmente un producto asequible para las clases sociales menos favorecidas, mientras que alimentos como la carne eran consumidos únicamente por los más pudientes.
A la hora de considerar el aporte de nutrientes, es importante ver qué tipo de pan estamos utilizando, pues las variaciones en el valor nutricional son considerables. Los panes de molde, por ejemplo, contienen almidones modificados para alargar su conservación, grasas, así como excipientes y conservantes que consiguen su textura.
Algunos también aportan semillas, y por tanto ácidos grasos poliinsaturados, lo que hace que varíe considerablemente la textura, la esponjosidad o el sabor.
Problemas derivados del consumo excesivo
de carbohidratos complejos
El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor protección contra la caries
